东关片儿川：老底子的鲜美

管理员

面劲汤透 咸香爽口

东关片儿川：老底子的鲜美

       这碗面条很特殊，与“东关”这个地名紧密相连，时光流转，岁月更迭，不变的老味道，总会唤起人们的回忆；这碗面条很平凡，家常食材——雪菜、笋片、瘦肉就组成了它的“灵魂三宝”。这就是东关片儿川。神奇的是，这碗韧而滑口的面条，朴素而复合的口感，总能在食客们的心中，留下一席之地。

　　在东关，有很多“片儿川”面馆。几天前，记者踏入东关104国道边菜场附近的“阿奎面馆”，从传统大厨李金奎的口中进一步了解到这道美食的前世今生。“阿奎面馆”虽开业于2018年11月，在东关众多面馆中只能算是后起之秀。然而金奎师傅的厨艺早已名闻遐迩，早年刚学徒时还得到过“东关片儿川”祖师爷阿周的真传，在东关、曹娥、百官乃至周边绍兴都小有名气。因而当两年前金奎师傅退休后又重操旧业办起了“阿奎面馆”，不用打任何广告，食客便每天云集于此。

传统风味小吃的前世今生

　

　“他家的片儿川特别好吃，味道鲜美，有嚼劲。”67岁的袁彩英家住东关，这天，她正在“阿奎面馆”与来自百官的朋友聚会，片儿川还没上，美酒已经斟满，就着特色配菜，三五好友开始小酌起来。袁彩英对这里的配菜评价很高，尤其是鱼丸、猪肝、大肠、羊骨头这些特色菜，他们每次来都必点。

　　“我要加酥鱼！”“扎肉面两碗！”每到中午时分，这家带二楼的两间铺面的面馆，总是座无虚席。大家似乎有个不成文的规定，10块钱的片儿川只是“基础”，人人都爱按照自己的口味“加点料”。在许多人眼里，“东关片儿川”既是充饥的面食，更是下酒的佐料。

　　李金奎告诉记者，“东关片儿川”源于杭州“奎元馆”，早年杭州的片儿川因面滑汤浓、肉片鲜嫩，笋菜爽口而闻名于市井。片儿川成了杭州有名的传统风味小吃。而在杭州“奎元馆”工作过，且熟谙这门技艺的朱阿周是东关人，杭州“奎元馆”的头牌面食片儿川就因朱阿周的回归故里，在东关这个古老的水乡集镇上落地生根，成为一道让食客百吃不厌的风味美食。

　

　美食背后的热爱与坚持

　

     　李金奎是面馆的掌勺师傅兼老板。记者发现，大部分来吃面的都是熟客，李金奎边打招呼，边切菜，放面、下料、出锅，动作麻利，干净利索，如行云流水，一气呵成。让人看在眼里有垂涎欲滴的的食欲。

　　“光靠面子招揽不了长久生意，关键是食材一定要好。”李金奎表示，从采购食材到制作都亲自把关，从来不敢怠慢。儿子李韬说：“如果爸爸采购不到优质鱼虾，就宁可选择不卖，这是他的坚持。”

　　李金奎其实很早就与制作美食结下不解之缘。1975年，还是毛头小伙的他就分配到镇上“三八”饭店工作。在做学徒的时候，他在幸结识了店里的阿周师傅。在这位名厨指点下，好学的他逐渐学会了放面、做馒头、炸油条……慢慢地，便能烧出各式可口的菜肴。1983年，他来到供销社做棒冰，还学会了修冷冻机。1992年，凭借着好手艺和好人缘，在东关旅馆，李金奎开起了饭店，生意一度火爆。1993年，他调入女儿红公司工作，承揽了公司食堂的运营，以后又入职公司供应部，直到2018年退休。

　　不适应退休后“过度悠闲”的时光，2018年11月9日，在朋友们的建议下，李金奎重操旧业，开了这家“阿奎面馆”。

　潜移默化中传递美食接力棒

　

     　每天早上5点，李金奎准时起床，出门采购。5点半，儿子李韬也起床了。“父母开店比较辛苦，我就经常来店里帮忙，尽量帮他们分担。”李韬介绍，每天他的专属力气活，就是刮鱼丸，每次坚持半小时，他的手就不自觉地微微颤抖。“阿奎面馆”的鱼丸物美价廉，鲜甜有弹性，不掺杂一点面粉。

　　父子俩一致认为：片儿川好不好吃，“接面”很重要。“接面”即为煮面。片儿川的面比一般的面要粗，筋度强、有嚼头，下水煮的时候，水温、火候、时间，都是关键元素，即便是老师傅，也不敢怠慢。煮开后醒面两小时，才能让面条吸饱水分，韧而不软。

　　一手持长柄勺，另一手把十来片肉片儿、七八片笋片儿、一撮雪菜依次放下……如今，李韬也能做出一碗地道的片儿川，此外，他还学会了基本的配菜烹饪技巧。对于传承父亲的技艺，在潜移默化中，李韬的心里也有了答案。