笋干菜蒸扣肉是上虞人的心头好。它是乡村红白宴席的压轴戏，也是春节年夜饭和待客的一道大菜。一碗色泽红亮、香糯入味的扣肉往往意味着厨师的口碑、主妇的声望以及酒席的压轴。早先，会吃是福，能吃几块大扣肉的才是身强体壮的男人，称赞谁家新进女婿不错，也会表扬他扣肉能吃大半碗呢！
做扣肉自然要用上好的土猪肉，养了快一年的年猪在年根时宰了，选整块的五花肉煮熟，取出后用酱油腌渍，使外皮均匀蘸上酱油后，放入热油中炸至上色捞出，随即投入冷水，捞出沥干，切片，装碗，皮朝碗底，在瘦肉这边放上笋干菜、糖、老酒等调料。上锅大火蒸透，出锅再拿一个碗把肉扣过来，就是很漂亮的扣肉了。
不过这扣肉的诱人也离不开上虞特有的笋干菜。绍兴其他地区扣肉大多用梅干菜蒸，远比不上用笋干菜蒸的鲜香，缺了笋，扣肉总归少一些灵气。老上虞人对笋干菜的感情，就像四川人之于辣椒酱，已融入到童年的记忆里。他们的胃早已被驯化，浸淫着家乡的味道。
晒笋干菜也讲究时节。清明前后的笋，芽尖刚刚伸出地面，笋的那股鲜嫩劲儿也被牢牢地锁在里边，所以做成的笋干菜最鲜。
算准一个猛日头，天未亮，男人们便上山挖毛笋。刚从山上掘来的黄芽头笋，还沾着潮湿的泥土。剥掉壳，洗净，切片。
大灶烧起来，把白嫩的笋片和黄亮的腌芥菜放入大锅一起煮 ，热气四散，香气扑鼻。煮二十多分钟就可以出锅了。竹匾早已拾掇干净，架在院子的围墙上，搁在竹椅上，或者乡亲们一起晾晒到打谷场上。热腾腾的笋煮干菜铺开来，暴晒在四月的阳光里。而经过腌制、柴烧、日晒，千锤百炼之后，笋干菜在主妇手中也成为一个化平凡为神奇的百搭食材。
在笋干菜的世俗日常中，蒸扣肉应是它最隆重的出场。热气腾腾中，五花肉肥而不腻，笋干菜乌黑发亮，不由令人口舌生津、食指大动。冬日暖阳下，人们聚在一起，回味着酒席上扣肉的滋味，谈论着油沸镬蒸的细节，仿佛将生活中的惬意满足重新温习一遍，便有勇气再次隐入那日复一日的艰辛繁琐。
晓燕 摄
发表于 2020-1-6 09:08:33
