年糕素有“年高”之说，寓意一年更比一年高，故而成为江浙一带春节的传统吉祥食品。古往今来，每逢过年，梁湖家家户户都要摏年糕。然而，梁湖水磨年糕是上虞的传统优质特产；其历史悠久起源于清同治时期，而声誉鹊起、名扬海内外当在光绪年间；距今至少已有一百三十多年。现已选送浙江省非物质文化遗产名录。
梁湖水磨年糕，在清光绪年间的成了朝廷贡品。据说，清光绪朝末的武英殿大学士（内阁宰相）王文韶（祖籍上虞），每来梁湖西山王氏祭祖省亲，总要带一些水磨年糕回府。1900年，八国联军攻占皇城，光绪和慈禧西逃途中，时任军机大臣的王文韶曾进奉慈禧烹嚐故乡年糕，竟让太后赞不绝口。从此，梁湖水磨年糕便成了朝野皆知的贡品特产。
年糕各地都有，通常只用燥粉加水拌和蒸舂手捏而成的，易开裂、口感粗糙、外观色泽晦暗。清同治年间，梁湖洪山湖村有个农民陈培基，他见豆腐又白又细又嫩，从豆腐制作方法中得到启发，在年糕制作的前道，增加了“水磨”工序，搓揉制成的年糕果然白色如玉、晶莹剔透、坚软相宜、糯而不粘，食之滑溜上口。
此后，梁湖王家（华山村）、陈家（洪山湖村）相继出现了多家年糕作坊，他们除了用料讲究，就特别重视水磨制作工艺。先把米用水浸15-20天，然后上磨盘、滴水磨浆后压榨成盘状大粉饼，刨成的粉上木桶丝罾蒸熟后倒入石捣臼内，多个男丁用木槌每人十几下轮流用力摏至糕花变成软糯滑的大糕团，上糕板后由横头师傅搓分小糕团分发给糕板上两侧师傅，搓压成封。这样的年糕久煮不糊、水沸时浮于表面，上口嫩滑爽鲜、味道极好，方圆几十里的大家小户都前来加工购买。
见有商机，年糕师傅们或单家或结帮争相外出开店，他们一般农历十一月出发到年底除夕前回家。从清末到民国，开办在各地的“梁湖水磨年糕店”，均生意兴隆、顾客盈门，成为当地商埠的亮点。绍兴解放路（原名绍兴大街）的“梁湖陈协兴上白水磨年糕店”，宋宏兴在杭州开设的“大吉祥年糕店”，顾庆元在杭州清波门开设的“宣昌年糕店”，王雲寳、王木金等在余姚开设的“梁湖同心年糕店”。这些店坊多数开到新中国成立后的公私合营时期才歇业。
在宁波的梁湖籍“赵大有年糕”更有名气，最多时宁波城内有二十多家梁湖人开的“赵大有年糕店”，成为梁湖水磨年糕的杰出代表，产品销往全国乃至全球华人世界。现在，“赵大有年糕店”已注册“浙江老字号”，曾在中央电视台的《舌尖上的中国》栏目亮相；2016年11月，赵大有第五代传人王鹤逸夫妇在梁湖洪山湖村成功寻根认祖。可见，宁波的“赵大有水磨年糕”与梁湖水磨年糕一脉相承，其祖其技和其物的原产地确实都在梁湖。
梁湖水磨年糕之所以质量特优，其实好就好在“水磨”技术。总结其独特的制作方法：一是采用水质清亮的洪山湖水；二是选用优质的晚粳米，俗称“泥鳅粳米”做原料；三是粉蒸成糕花的湿温得当，每公斤米只能制作1.3-1.4公斤年糕；四是绍兴罗山石磨水磨恒时，粉袋网眼粗细确保糕浆、糕粉的细度，及实木榨机、柴灶工艺都有讲究；五是产销季节一般在立冬至年底、不过立春，此时气温适宜又原料充足。梁湖年糕的生产过程就是一条流水线，前道磨班、榨班日夜24小时轮流，蒸、摏、成型人员一般为日夜二班，到子时休息。曾流传糕场谚语：百斤磨盘转悠悠，头上清水滴，脚下浆米流。一步3滴水、3步米一撮、一个时辰只磨9斗9；粳米变熟糕，选浸、水磨、榨压、刨粉，熟花、槌摏、分团、揉合、成型9道工序一道不能少。真可謂道道有技术、时时有讲究；尤其是“水磨”与“粉蒸熟化”最需要高超技能和丰富的经验。
梁湖的很多年糕师傅还练就一手糕塑技艺，糯软的糕团经他们一揉一捏一掐，就变成形态逼真的“猪八戒”“孙悟空”或元宝、如意等吉祥物，成为江浙一带迎新春的传统吉祥品。所以每逢过年，家家摏年糕时，一定会做“糕老虎”。
新中国成立后，梁湖年糕店仍弥衍不息，里梁湖的华山、洪山湖村仍有过年前开作坊习惯，既为本村服务也对外营业；直到“文革”前，洪山湖、华山村还组织团队远到杭州、近到曹娥观花桥头等地开年糕作坊，为生产队赚取副业收入。改革开放后，当地政府对“梁湖年糕”的品牌建设给予极大的政策支持。1993年梁湖镇申请注册了“梁湖年糕”农字号商标，2005、2006年“顾大嫂”牌梁湖水磨年糕连续两年被评为绍兴市名牌产品。2007年“祝家庄”牌年糕被中央电视台7套中播出。如今，著名的上海清美食品集团，因其老总是梁湖老街人、其祖上也曾入行年糕坊，故生产出的“清美”牌梁湖水磨年糕名副其实。还有“皂李湖”牌梁湖水磨年糕，太平桥下几家传统的年糕作坊也品质上乘。这些久经又繁衍不息的年糕坊店，都是梁湖水磨年糕古老技艺的见证。他们无疑成为今天“梁湖水磨年糕”传承人。
发表于 2019-12-9 07:55:41