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臭豆腐:闻着臭吃着香

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发表于 2019-4-22 08:41:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
柴火刘
臭豆腐:闻着臭吃着香


  无论哪一种技能,真正的高手大抵都比较任性,来去自由。高手的内心对自我有稳定的认识,无需仰仗旁人的点赞来刷存在感。

  而每一座小城,人们口耳相传中,也必然有那么几样美食恣意任性,不刻意讨好你、等着你,倒是你须得耐心候着它才有机会吃到。在上虞这样的小城,蒋家弄烤鸭、东关老胡子片儿川颇有功夫高手的风采,除此,我听到最多的还是崧厦祠堂弄里的油炸臭豆腐故事。

  这款油炸臭豆腐,是崧厦人的保留节目。随风喜欢约几个哥们,围着油锅随炸随吃;不留大师称其为“宇宙第一”,凡国内外友人来虞,必带队品尝;轩轩在崧厦工作时,经常和同事拿它当点心;它更是许多少年放学回家路上的解馋小食。

  而外地人能吃上臭豆腐则全凭运气,就像约一个行踪不定的姑娘。雨天不出摊,有时候晴天也不见踪影,那大约是摊主夫妇去旅游或做客去了。出摊的下午,推车在弄堂口一出现,队伍就自动排成,卖完即收摊。现金交易,没有二维码,颇有世事万变我自岿然不动的架势。

  绍兴菜以霉臭腌闻名,饭店、街巷,随处可见油炸臭豆腐,独独这一家被列入我许多朋友的私人秘密清单,想必自有其绝妙之处。如此美食,必须得去探访一番。

  停车穿过牛市街,路人遥指祠堂弄。一列长队,围着油锅。摊主戴帽围裙,打扮齐整,但见她一手加料,一手持长筷,一按一拨一翻一夹,白色的臭豆腐旋即华丽变身,金黄焦香。装盒,涂上辣酱,入口——被炸成蜂窝状的表面用上颚轻轻一压,便顷刻间坍塌,滑嫩的内里随即顶上,而辣酱也于此刻开始发力,香臭、酥脆、柔嫩、热辣,层次丰富,让人欲罢不能,惊呼“真的不一样”。

  祠堂弄的沈氏臭豆腐,追溯起来大概已有70多年的历史。小摊的主人沈天明师傅从17岁开始炸臭豆腐,一直到2003年70多岁,炸不动了才由儿子儿媳接手。在许多崧厦人的心目中,天下只有这个斯文、整洁,头发花白的“老太公”家炸的臭豆腐才是最正宗最地道的。

  能做出这样的味道,无他,全靠技术。接班人沈建初师傅说,手工活请人做不好,因此也无法扩大规模。为保证品质,从做豆腐,到浸苋菜梗、到浸渍、到炸,全是自己一手操持。

  酒香不怕巷子深,几十年以来,一茬又一茬的外地人慕名前来学艺,学成后又在全国各地开店。小小的一块臭豆腐,竟也闯出了一片天地。

  问起小摊今后的去向,小沈师傅憨笑着说,老了做不动就歇了,儿子想做就接手,不爱就停了,倒也随遇而安。

  只是那时,这块任性的臭豆腐大概便慢慢走进传说里了罢。


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