由于我国国土辽阔，人口众多，以致各地风俗习惯、口味食性不同，在美食方面，自南宋以来，全国逐渐形成六大菜系，即淮扬菜、川菜、粤菜、闽菜、冀鲁菜、浙菜。但不论上述哪个菜系，所讲究的菜肴材质基本上是一致的，即追求采用稀缺昂贵的所谓“山珍海味”。根据古籍所载，山珍海味因身价的不同，又可分为“上八珍”、“中八珍”和“下八珍”三档。
“上八珍”为狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。
“中八珍”为鱼翅、银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇、裙边。
“下八珍”为海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋。
至于“浙菜”的“八珍”，以水产品为主，大致为下列八物：鱼翅、鲥鱼、猴头、燕窝、海参、干贝、银耳、蛎黄。其中的“猴头”，与“上八珍”的“猴头”又不同。浙菜的“猴头”是一种肉质菌类，因形状像猴子的头，故名。此物一般生长在深山老林的树上，以产于我国东北和云贵等地的最为名贵。上虞覆卮山区也偶有发现。
南宋杭人周密撰的《武林旧事》，在记叙酒楼宴席时，提及京城临安有“四切”之说，其罗列的佳肴美味，琳琅满目令人垂涎。真是集美味佳肴之精华，孕喜庆文化之韵味，堪称我国饮食文化之典型。所谓“四切”，即后来浙东绍兴、宁波一带盛行的高档筵席“十六回切”（上虞人读成“回千”）。旧时上虞一桌“十六回切”，包括16只冷盆、16只热炒、外加4色水果、4色点心和4色小碟，大小合计多达44盆。
旧时以县城丰惠为例，冷盆16只中，又细分为“蜜饯”、“干果”和“时鲜”三类。蜜饯4盆一般为茶糕、姜片、青梅、棋糖。干果4盆一般为红袍（大粒花生米）、瓜子（咸炒南瓜子）、香榧、青果（橄榄）。时鲜8盆一般为火腿、肉松、香肠、彩蛋、羊肉、腊鸭、醉虾、鱼干。
热炒16盆，分为4类。首菜4盆为三鲜（以海参、鱼圆、肉圆为主，笋、菜垫底）、鱼肚（大黄鱼腹中之鳔，有长胶与片胶之分，为润肺健脾之珍品）、猪腰、干贝（俗称“瑶柱”，用肉丝、笋丝等作羹）。佐菜4盆为醋鱼、羊尾（胡羊尾巴，外涂面粉用猪油汆成）、燕窝、百果饭或甜羹（白木耳、莲子）。主菜4盆为鱼翅（为鲨鱼的鳍，有青翅、刀翅、尾翅之分，上虞人喜用“蟹黄”和“虾仁”作佐料）、全鸡、全鸭、全鱼（富春江的鲥鱼或松江的鲈鱼）。饭菜4盆为走油扣肉、白鲞扣鸡、开洋汤（即“大金钩”，有“温开”和“湖开”之分，用海产对虾干制成）、淮蟹（即醉蟹，用大闸蟹制成）。
筵席在上完4道饭菜的同时，又附上4小碟，一般为虾瓜（由虾鲞鹵浸制的小瓜）、海蜇、麻蛤和蛎黄。这些都是人们吃得腻口后，清口下饭的好菜。
筵席的4色点心，一般为盒子饼、纱帽（薄皮裹肉菜，上端开口的包子）、蛋糕、舂卷。4色水果一般为苹果、雪梨、文旦、香蕉，上虞俗称“大水果”。荸荠、甘蔗、杏子、枇杷这类“小水果”是不用的。
旧时筵席的菜肴中，牛肉是“禁用”的，这是人们出于对牛的“感情”和对“良知”的敬畏。因牛为人们耕田生产，提供粮食，是人们的“恩人”，所以是不忍心吃牛肉的。旧时上虞一带也不用鲶鱼、乌鲤鱼、泥鳅等水产，认为低俗，不上台面。至于当今筵席上的鲍鱼、龙虾、鲟鱼等高档菜，那时也是少有的。
“十六回切”有一套固定的程式，如筵席在三桌以上，其中主席须用一张八仙桌和一张半桌并用，只设6座。半桌空出一面，挂上一条红色缎面“桌围”。桌围上放置一副锡制的“五祀”（烛台和香炉，大小计5件），点燃一对大红蜡烛。席位由主人事先排定，唱名入座。上首左位最尊、右次之。然后顺序为左上位、右上位、左下位、右下位。右下位坐主人或主人代表。辈分次序十分严格，不得逾越。
上虞的“十六回切”富含文化内涵，就其烹饪的艺技来说，实熔炒、烩、蒸、炙、熏、炸、炖、拌等精湛手艺于一炉，集色、香、味、形于一体，美轮美奂，颇具传统饮食文化之特色。
发表于 2019-11-4 09:33:41