6月21日清早4点多，记者找到坐落在谢塘镇晋生街一侧的“福生生煎”。这时的虞北平原还未苏醒，平时繁华的晋生街也显得尤为静谧，两侧的店铺鲜有开门，但店主吴利珍夫妻早已起床开始做准备。为保证新鲜味道，坚持当天制作当天卖，每天凌晨2点左右，夫妻俩便起床准备，煮豆浆、包馄饨、做生煎……
懂行的食客都知道，肉馅是生煎包的灵魂所在。每日凌晨，吴利珍都会去菜市场精心挑选，肥肉过多会显油腻，肥肉过少汤汁不足，以后腿肉为最宜。绞好的肉馅加上一丝酱油、味精、黄酒、葱末和姜末增味去腥。搅拌完成的肉馅呈酱红色，间或可见零星鲜绿色的葱末。“生煎包的内馅和煎饺不同。”吴利珍说，煎饺皮不会“发”，最忌油腻，需要增加胡萝卜、芹菜等蔬菜来吸收汤汁，而生煎包汤汁愈多愈浓更佳。
生煎包面皮讲究松软但又不失嚼劲。吴利珍家制作生煎的面粉选用高筋粉，同时坚持纯手工揉面。“用大力道揉出来的面皮才能达到效果。”吴利珍甩了甩手臂，“我的力气不够，揉面都要靠我老公。”
只见她丈夫崔卫平将面团拿到操作台上，铺展面团加入食用碱和泡打粉，充分按压揉捏，使劲摔打几下后，将面团分成几块，搓揉成细长形。掐剂子、擀面皮，再挖入一勺肉馅，指尖翻飞几下，一个精巧的生煎包就成了。13盘平底锅整齐地放在一旁的木架上，百来个圆润的生煎包呈同心圆状排列在锅内，褶子朝上底朝下，白嫩的生煎包在黑色锅底的映衬下显得格外可爱。
“发酵时间根据温度变化，像最近的温度，需要在自然环境下发酵一个多小时。”说着，崔卫平把已经发酵完全的生煎包放进冷冻柜。“发酵过久会使得生煎包过大粘在一起，表皮也会变得像面包一样，失去嚼劲。”
清晨5点多，天微亮，陆续有菜贩骑着三轮车从门前经过。吴利珍抬起一锅生煎包放在燃气灶上，开火，倒上一大勺水。“刚包完的生煎包还没有完全发酵，所以需要放更多的水。”她说着，盖上楠木锅盖，煎烙两三分钟后，扫入少许油，同时转动生煎，使其受热均匀。等转到八成熟时，再撒上一大把葱花和黑芝麻，不到一刻钟，伴随噼啪作响的声音，一锅热气腾腾的生煎包便出炉了。
一个早上卖出
1000多个生煎包
这段时间，正值晋生街立面改造之际，刚装修过的店面还没来得及标上店名，只有门口的两眼燃气灶台和红色的价格表还在，但并没影响食客寻觅的踪迹，那一个个金黄香脆的生煎包就是最醒目的招牌。每次出锅，空气中弥漫着浓郁的焦香味，引得过往的食客纷纷停下脚步，尤其是在上班高峰期时一般不到10分钟就能卖完一盘。
生煎讲究热乎。刚出锅的生煎面皮松软有嚼劲，底部煎得焦黄香脆。小心翼翼地咬上一小口，滚烫的面皮带着丝丝葱香。吴利珍家的生煎汁水并不多，几乎都来自肉馅本身，咸鲜浓郁却不油腻，每一丝都是精华。轻吹几下，等生煎稍凉一口咬下，酥脆的底皮裹着鲜嫩的肉馅，咬在嘴里还能听到“咔嗞咔嗞”的声响，全部的美味在口中久久不散。上虞人吃生煎习惯配上一碟香醋，年轻人喜欢在醋上加一点辣酱，酸辣鲜香打开了一天的味觉，蛮有滋味。
清晨五点半左右，家住附近的陈老伯背着手慢慢地踱进店中。“今天要烤包和粥。”每天早上散完步，陈老伯就会来店里吃上半份生煎。“我是在他们搬新地址后才发现的，几乎每天都来吃。”还未吃上一个，其他两个老伙计也相继到了店里。3位老人围坐在一起，生煎是必备的，再按照各自的喜好配上一碗咸豆浆或豆花，扯上两句家常，安逸的一天便开始了。
“来我们家吃的基本是熟客。”吴利珍说。每个人性格不同，习惯也大相径庭。她会特意关注每位食客的小习惯，有些老客户来的次数多了，她也就记下了他们的一些习惯。家住谢塘的小吴是个急性子，不爱等待。每次小吴的车方在门口停下，吴利珍就开始忙活着，提前帮他装上半份生煎。刚坐下，生煎就上桌。“我平均三天来一次。”小吴告诉记者，“吃了一年多都没吃腻。”
晋生街位于谢塘镇集镇中心，附近还配套菜市场、服装店、杂货店等，又临近杭州湾上虞经济开发区，聚集了来自各地的务工人员，是虞北地区最繁华的地段之一。“正是端午节后，大家伙家里还保存着各种粽子，生意不是很好，今天早上只卖出了1000多个。”吴利珍清洗着平底锅说。原来，小吃行业与传统节日息息相关。每当国庆、元旦等传统假日，生意最为火爆。外乡的游子归家，孩子休息，大多一家人共同前来。“那时一上午能够卖出
十七八盘，近2000个生煎。”
年近半百才决心创业
都说创业要趁早，但吴利珍夫妻的创业经历却比其他人要晚些。夫妻俩本在台州老家的工厂上班，每天朝八晚五，日子虽不算富裕，却也不必为吃穿担忧。随遇而安的生活本会继续下去，2011年，儿子考上了大学，吴利珍突然发现随着孩子的长大，家中的经济压力也随之增加。当时已经48岁的她和丈夫合计后，决定辞掉工作开始创业。
“正好侄子家是开早餐店的，独门手艺就是做生煎。”吴利珍夫妻从零开始，跟着侄子学习手艺。回忆起当初学手艺时的日子，她说，虽然很劳累，但心里是踏实的，已经决定的事再苦也要坚持。每天凌晨1点多就已经赶到店中，跟着侄子从最基础的和面学起。“每个品种的面皮口感不同，水量也不同。相比小笼包，生煎包的面皮结实，水就要少加。”但对吴利珍而言，最难的莫过于包生煎包。纯手工制作没有准确的标准。起初擀面皮时，没有经验，擀出来的面皮有大有小，过大一盘放不了几个，过小有负消费者。同样，根据面皮的大小，肉馅多少也需匹配。没有固定标准，她只能对照侄子的手法一遍遍尝试，历时两个月才参悟透。
然而上天并没有优待他们，第一次创业便以失败告终。当时正值家乡创业热潮，许多台州人带着手艺到市外打拼。吴利珍夫妻也随着热潮来到嘉兴。第一次创业没有经验，跟着老乡盲目地选择在嘉善开店。当地人流量较少，外出吃早餐的食客更是寥寥。“一开始还咬牙坚持着，后来发现每天的营业额都差不多，几乎没有盈利。”坚持了两年，吴利珍决定关店另觅他处。
在余姚打拼的老乡知道吴利珍夫妻的境遇后，推荐他们来上虞看看。因为已有一次失败的经历，这次夫妻俩显得格外谨慎。丈夫崔卫平独自一人来到上虞，借住在老乡家，天天开着面包车寻找合适的地址，百官、丰惠、小越、沥海……几乎跑遍了整个上虞，观察各地集镇中心人流情况，是否有空置店铺等。花费一个多月的时间，终于决定选择在谢塘镇晋生街，这一开就已是第5个年头。
2016年下半年，因为公公的身体原因加之店铺合约到期，生煎包店停业半年，直至去年才重新开张。刚开张就有老客户向吴利珍抱怨，以为他们已经关门，几次乘兴而来，败兴而归。“这是他们对我们生煎包的肯定，我是又高兴又愧疚。”吴利珍说，现在除了春节期间，其余几乎天天开门营业。
人人都知晓做吃食是最辛苦的行业之一，尤其是早餐行业。“年纪大了吃不消，趁着下午空闲时间抓紧休息。”来虞5年，吴利珍从未进城逛过。如今已年过半百的她还没想过退休，虽然儿子也有劝说他们回家休养，“中国的家长大多都是这样，怕自己老了会成为孩子的负担。”吴利珍表示只要自己还有气力干下去，就会一直坚持下去。
发表于 2018-6-25 07:47:46