1991年10月，谢晋导演特意把《清凉寺的钟声》首映仪式放在上虞，为母校庆生。
高朋满座，美酒盈杯，谢导捧出老家谢塘的一款豆制品请大家下酒，大受欢迎。这款风味独特的豆制品便是谢塘的特产：五香豆腐干。
谢塘，以晋太傅谢安后裔筑塘居住于此而得名。中原文化的融合，不仅使这片土地在历史上人才辈出，也影响了她的饮食风貌。
旧时，虞北地区盛产黄豆，豆制品一直是普通百姓补充植物蛋白的主要来源。而谢塘手艺人却让大豆蛋白在水中的蜕变演绎出一份独有的气质。
张长生师徒是谢塘人公认的五香干鼻祖。当年，12岁的长生拜当地张恒号水作坊的“江刚”师傅为师，江刚师傅已摸索试制出一种相比普通豆腐干形状更小巧，添加了调料、口味更好的“五香干”，让人耳目一新，周边作坊纷纷效仿。
如何把师傅的五香干做得更好吃？长生话不多，心思全用来琢磨手中的活儿。他博采众长、在不断试验和改进中寻找新的灵感，终于迭代出一个新版五香干，使其味觉层次更丰富，而制作工艺也更稳定。
传统的五香豆腐干制作工艺包括：备料、浸豆、磨豆、煮浆、滤浆、点浆、划脑上包、压榨、划胚、布包、再上榨、焐入五香调料汤五六个小时、再煮等十几道工序，前后耗时八九个小时。在没有冰箱的年代，为保证五香干的新鲜入味，手艺人每天半夜12点前就得开工，其中艰辛自不必说。
在手艺人眼里，每一块五香干都很珍贵，它们能帮助自己供养子女，过上幸福安稳的生活，也关系到自己的面子和口碑。
因此每一道工序都是万分小心，需要根据原料的差异、气候的变化随时微调。经验丰富的师傅看一眼黄豆的浸泡情况便大致能估算出盐卤的用量和出浆率。
在卤水点浆、上包压榨这样的节点上，更得仰仗过往的经验和感官的敏锐去专注判断，不能有半点差池。
在五香干70多年的演化过程中，一些元素消失，一些元素被修改，还有新的元素加入进来。但那些一脉相承的制作细节却一直被保留了下来。
小巧酱色、醇香可口的谢塘五香干在没有互联网的时代就早已通过口口相传，名声在外，被人们冠以“素火腿”的美誉。2009年，谢塘的五香豆腐干制作技艺被列入浙江省非物质文化遗产名录。
五香干陪伴着谢塘人从小长大。人们走亲访友、下酒待客，都喜欢买上一些刚从大灶里捞起、热气腾腾的五香豆腐干。呷一口黄酒、嚼一块香干，哼一段小曲；或是祭祀礼后，兄妹几个将一碟浅浅的五香干分而食之。那余音绕梁的滋味，在那些清贫的日子里便是一份不可多得的满足和幸福。
而在游子的心中，故乡的歌或许就是那一小块带来幸福和满足的五香干，总在那些有月亮的晚上响起。
发表于 2019-12-2 08:41:13