腌菜

管理员

燕子客

腌菜

　　初冬，半晌午的日头还是淡淡的，穿着红棉袄的小媳妇走进柴房，挽起袖管，掀掉二套缸上的大竹帽，搬开石块，揭起浮面顶的乌菜叶，伸手取出一株黄亮的腌菜来。她凑鼻子底下一闻——味道纯正，便舒心一笑：成了！

　　取了腌菜，带上米淘箩，去溪坑头汰菜淘米。冻得胡萝卜一般的手已迫不及待地先揭了一片半透明琥珀色的腌菜芯子，咯吱咯吱生吃起来。

　　当我在电话里听着二爹为我仔细讲解腌菜腌制过程时，脑海里浮现的却是那些不知何时扎根心底的场景。

　　家有腌菜，心里不愁，腌菜是儿时冬天饭桌上的常客。大灶饭揭盖时，热气四散，饭架上除了番薯、老南瓜隐约可见，腌菜的香气早已裹挟着饭香迎面扑来。打开嘎橱戳一筷猪油捂入，喷香喷香，杀饭。

　　小棠菜腌菜炒着好吃，茭菜腌菜可凉拌，各有千秋。但以前农村多用白菜做腌菜，爱的是它的长长的菜帮子，有嚼劲。

　　每年的11月中旬，高脚白可以收割时，也就到了腌（yān）腌（yàn）菜的季节。把高脚白割了，日头下四五天晾瘪（也有晒一天再收拢堆黄一星期左右的腌法），剁去菜蒂，去掉烂叶、边皮，不洗直接腌。100斤菜放七八斤盐（要吃淡一些则四五斤盐）。那时每家都有专用的腌菜缸，一般是二套缸，甚至有用七石缸的。

　　整齐地码入一层菜，撒上一层盐，男人早已洗干净脚丫子，让媳妇孩子们扶住缸沿，自己爬进缸里细细地用力地nào（音，踩踏的意思，下同）。四周都nào严实了，再码菜撒盐，继续nào。最后一层则是边皮捆起来作为盖菜（盖菜用来隔绝空气，不会去吃），有了盖菜，下面的腌菜才会黄亮。

　　腌三四天，需要再入缸nào一次，nào出水，这个过程称为转脚。最后在四周压上两三斤重的石头，盖上大竹帽，腌够一个月，才开缸。

　　这是老家丰惠渔门村的做法，而不远的上浦却又有一些不同。上浦人腌腌菜时会在中间夹一两层圆萝卜一起腌，据说那萝卜酸津津，香喷喷，爽口至极。正所谓十里不同风，百里不同俗，一缸腌菜也有各自风情。

　　nào腌菜必须由男人来。以前的女人不能上桌，也不能nào腌菜。男人力气大，nào得够严实可能也是一个原因。我妈说她小时候外婆曾让她们几个姐弟扶住缸沿，自己颤颤巍巍地nào了一缸腌菜。哪知外公回家后大发雷霆，一脚就把腌菜缸给踢翻了。

　　腌菜除了前面提到的和水蒸，也可生吃，拌上麻油；和冬笋、蘑菇等可炒可煮可蒸。东关汤浦方向过年分岁时会上一碗黄豆芽和腌菜一起煮成的八宝菜，清爽解腻。比较新式的吃法有腌菜煮花蟹等，咸腌和新鲜的食材一直是最佳搭档。

　　一缸腌菜吃到第二年春天，会转酸味，最后变成臭腌菜腐腌菜。而此时，苋菜已到了最肥嫩时，腐腌菜炒苋菜便成了一年一遇的绝配。